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【食品安全】碎肉拼接牛排,不一定湿湿水的吃!

2016-12-26

  重组肉提高肉类利用 

  现代肉类加工方式会产生不少碎肉块,扔掉十分可惜,而且容易造成环境负担。于是人们开发了“重组肉”技术,在肉饼、香肠、鱼丸等产品中经常用到这一技术。用“肉胶”将小肉块粘合在一起变成大块肉,也算是重组肉。

  预制调理肉简单地说就是不能直接吃,需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉为主要原料,绞碎或切块后添加调味料等辅料,再经过滚揉、搅拌等工序处理。

  新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合,在餐饮行业这种现象也比较普遍,尤其是快餐业。

  随着家庭烹饪方式的改变,调理肉也越发受欢迎,比如超市卖的骨肉相连、羊肉串等都属于调理肉制品,通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。

  “超级粘合剂”肉胶是蛋白质 

  “肉胶”学名是谷氨酰胺转氨酶(TG),它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构。被它粘在一起的肉,外观天衣无缝,烹饪加工不离散,无异味,口感好,且不破坏原有的营养价值,因此它又被称作“超级粘合剂”。TG在动植物体内广泛存在,由于它本身就是可以被消化的蛋白质,因此安全性很好。

  日本的味之素公司1993年就已经将它商业化,我国于2001年将它列为食品添加剂,主要用作稳定剂、凝固剂和加工助剂。它是目前食品工业界应用的最广的酶制剂之一,在肉制品、水产品、面制品、食品包材等领域应用极为广泛。 

  卡拉胶来自海藻 

  卡拉胶是一种食品添加剂,来自海藻,也是可溶性膳食纤维,最常见的地方是果冻。它其实并不能做肉的粘合剂,它的作用是通过吸附和锁住水分,让牛肉的口感更嫩滑。和它有类似功能的还有黄原胶、亚麻籽胶等,都是合法的食品添加剂,安全性相当高。很多时候,这几种胶会配合使用,以达到最佳的锁水效果。不过也并非加的越多越好,通常添加量不足牛肉重量的1%。 

  碎肉牛排好多配料 

  预制调理牛排除了使用TG、食用胶、盐、糖和香辛料之外,常用的辅料还有亚硝酸钠、维生素C、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、木瓜蛋白酶等。这些成分都是合法的食品添加剂或可食用成分,他们的主要作用包括给牛肉提色、抑制细菌繁殖、改善牛肉持水性、调节牛肉酸碱度等。 

  重组牛排值不值? 

  如果是特别便宜的牛排,基本上都是碎肉拼接,因为牛排的价格比一般的牛肉贵才对。100块10片,送刀叉,这样的牛排肯定是重组肉。 

  虽然是碎肉重组,但也是牛肉呀,营养价值其实并不差,至少价格便宜呗。而且它毕竟它做了很多工艺处理,在家要做出那样的口感、口味还真不容易。 

  但如果重组肉和真牛排卖的一样贵就有点划不来了,所以如果是有包装的产品,你一定要认真看配料表哦。 

  如果希望吃到真正的牛排,一定要买配料表里只有牛肉的哈。 

  当然,要做出香嫩多汁的口感,还颇要几分手艺呢! 

  此外,如果用其他畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排,那可就是违法行为,该严厉打击。 

  你可以选择在相对靠谱的商超和网上渠道购买正规企业的产品,避免上当受骗。 

  

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