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食品安全 | 生鲜 冰鲜 冷冻哪种鸡肉更靠谱?

发布日期:2017-11-17 17:52      

  在选购鸡肉时,不少消费者混淆了冰鲜与生鲜、冰鲜与冷冻的概念,有人把超市冰柜里的生鲜鸡肉误认为冰鲜鸡肉,有人把硬邦邦的冷冻鸡肉错当成冰鲜鸡肉。事实上,在营养、口感、保质期以及食品安全方面,这3种鸡肉有很大的区别。

  冷冻和冰鲜不是一回事

  对于生鲜肉、冰鲜肉、冷冻肉,业内是根据肉类冷藏的不同阶段来为它们命名的。

  冷冻肉利用的是传统的冷库冷冻技术,一般在普通低温冷冻的情况下,低于-18℃存储,销售时仍然是硬邦邦的。而冰鲜肉的概念比较广,首先是预冷,禽畜在宰杀后,通过在屠宰地冷库的预冷间,短时间内将温度降到0℃左右,随即包装、运输,且在整个运输和存储过程中,均严格控制在一定的温度范围内。由于肉制品的温度始终处于冰点临界点,因此能够保持肉质的柔软。

  具体来说,冷冻鸡就是把经过屠宰的鸡快速降温使其冻结,然后置于-18℃条件下储存。而冰鲜鸡是把屠宰后的鸡通过冰水冷却、风冷等方式降至0℃~4℃,在后续的包装、加工、流通和零售过程中始终保持0℃~4℃的温控条件。

  由此看来,冰鲜食品的保鲜期比冷冻食品要短,需要尽快从生产地运达目的地,甚至还需要空运,因此,物流成本较高,价格自然也比冰冻食品贵。

  营养和口感冰鲜完胜冷冻

  相比冰鲜鸡,冷冻鸡不但营养价值略低,口感也稍差。由于从常温降到冰点以下的过程中,肉制品中的水分会凝结产生冰晶,导致细胞体积膨胀,组织结构遭破坏,引起冷冻变性;肉质在离开冷库解冻之后,化冻的过程也会使细胞部分破损,所含的水分便会析出,使肉质表面干燥,肉纤维变粗,肉色变暗,脂肪组织也会被部分氧化,肉质劣化,因而导致口感变差。

  而冰鲜处理技术有效克服了冷冻鸡肉在营养和口感方面的缺陷。冰鲜鸡肉中重要的营养成分如蛋白质、矿物质、维生素等大部分保留,且冰鲜鸡未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失。另外,冰鲜鸡在冷链状态下能在肉体表面形成一层干燥膜,减缓肉体水分挥发。因此,保质期内的冰鲜鸡肉色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,肉质更为柔软,口感更佳。

  安全和卫生冰鲜优于生鲜

  生鲜鸡肉从加工到零售过程中,必然受到空气、运输车和包装等方面的污染,细菌会大量繁殖。而冰鲜鸡肉从原料检疫、宰杀、分割到包装、运输、贮藏、销售的全过程,始终处于严格监控下,能够有效防止可能的污染发生。

  另外,在0℃~4℃的冷链状态下,不仅能够抑制微生物的生长繁殖,还能大大降低初始菌数,使肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。因此,冰鲜鸡肉在安全、卫生方面更有保障。

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