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食品安全|反复加热过的油为什么不宜食用?

发布日期:2017-06-30      

  你知道食用油在反复加热的过程中会发生哪些化学变化吗?为什么说反复加热过的油不宜食用呢? 

  

专家说
:反复加热过的油,就是所谓的“老油”。诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油,如果不及时更换,那就成了酱油般颜色的老油。

  老油不宜食用,那是因为食用油在反复加热的过程中,发生了一系列化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。 

  食用油的化学成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。在油炸时,食用油的温度升到180~200℃,在高温之下,食用油就会发生“劣变”:

  1.发生氧化反应——产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。

  2.发生水解反应——被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。

  3.发生异构化反应——在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

  正因为这样,反复加热过的老油不宜再用,更不能食用。

  

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